澄粉是什么粉，其实就是生淀粉！(3)

最后说澄粉

澄粉就是小麦淀粉，实际上就是无筋的小麦面粉，可以理解为，小麦面粉除去里面的蛋白质就是澄粉。大家平时洗面筋的时候，剩下的水里，就是澄粉，可以用来做凉皮、肠粉、虾饺之类的。

区别和用法

绿豆淀粉：最好的淀粉。特点：粘性很足，吸水性少，颜色很白，光泽度好。缺点：产量低，价格贵。

土豆淀粉的特点：粘性很足，质地细腻，颜色和光泽度比绿豆淀粉还好，吸水性差。用法：腌肉、勾芡。

红薯淀粉的特点：吸水性强，颜色较暗淡，比较粗糙，颗粒感明显，粘度不好控制。用法：煎炸、酥皮。

玉米淀粉的特点：吸水性一般，质地细腻，粘性很足，透明度高，不影响食材颜色。用法：挂糊、上浆。

勾芡

勾芡的目的就是在菜品出锅以前，把汤汁变得粘稠一些。不让汤水溅出来，还可以让食材更有味道，在一个颜色更好看。比如海蛎豆腐汤、爆炒猪肝等等，很多地方都可以用。

挂糊

挂糊多用在煎炸食材的时候，先用食材裹上淀粉，偶尔也有用水淀粉。然后再下锅煎炸。这样能锁住食材内部的水分，不会因为失水而发硬。先挂糊再油炸好的食物，口感外焦内嫩，非常好吃。